Mousse de Chocolate Amargo e Damasco com Crocante de Avelã
“Uma sobremesa que combina o amargor elegante do chocolate, a doçura frutada do damasco e o toque crocante das avelãs caramelizadas. Delicada, rica e visualmente irresistível — perfeita para ocasiões especiais.”
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
Para a mousse:
- 200 g de chocolate amargo (70% cacau)
- 300 ml de creme de leite fresco
- 3 ovos (claras e gemas separadas)
- 50 g de açúcar refinado
Para o purê de damasco:
- 100 g de damascos secos
- 100 ml de água
- 1 colher de chá de suco de limão
Para o crocante:
- 50 g de avelãs tostadas
- 30 g de açúcar cristal
💫 Versão Gourmet – Ingredientes Refinados e Criativos
Base da Mousse:
- 180 g de chocolate belga 70% (Callebaut, Valrhona ou similar)
- 40 ml de creme de leite fresco 35%
- 2 gemas orgânicas + 1 clara
- 40 g de açúcar demerara fino
- 200 ml de creme fresco batido em ponto de chantilly leve
- 1 pitada de flor de sal
Purê de Damasco Aromático:
- 120 g de damascos turcos secos (hidratados em água morna por 30 min)
- 60 ml de água
- 10 ml de licor de damasco (ou Cointreau)
- 1 colher de chá de suco de limão siciliano
- 1 colher de chá de mel de flor de laranjeira
Crocante de Avelã Dourada:
- 60 g de avelãs tostadas e picadas grosseiramente
- 40 g de açúcar cristal
- 5 g de manteiga sem sal
- 1 pitada de flor de sal
Decoração (opcional):
- Raspas de chocolate amargo
- Damascos desidratados fatiados
- Folhas de hortelã
Utensílios
- 3 Tigelas médias
- Fouet (batedor de arame)
- Panela pequena
- Panela para banho-maria
- Espátula de silicone
- Liquidificador ou mixer de mão
- Papel manteiga
- Taças ou ramequins individuais
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- 1️⃣ Purê de damasco: Cozinhe os damascos com a água e o suco de limão por 10–15 minutos até amaciarem e a água reduzir. Bata até obter um purê liso. Reserve.
- 2️⃣ Derreter o chocolate: Em banho-maria, derreta o chocolate e deixe esfriar levemente.
- 3️⃣ Bater gemas e açúcar: Bata as gemas com o açúcar até clarear e formar um creme leve. Misture ao chocolate derretido.
- 4️⃣ Incorporação: Bata as claras em neve e o creme de leite em ponto de chantilly leve. Misture as claras e o creme delicadamente ao chocolate.
- 5️⃣ Crocante: Derreta o açúcar até formar caramelo claro. Acrescente as avelãs, misture e espalhe sobre papel manteiga. Quebre em pedaços ao esfriar.
- 6️⃣ Montagem: Em taças, faça uma camada de purê de damasco, cubra com mousse e leve à geladeira por 4 horas. Sirva com o crocante por cima.
👨🍳 Versão Gourmet – “Mousse de Chocolate Amargo e Damasco com Crocante de Avelã Caramelizada”
- 1️⃣ Purê de damasco aromático: Em fogo baixo, cozinhe os damascos hidratados com água, mel e suco de limão até obter compota densa. Bata no mixer e finalize com licor. Reserve para esfriar.
- 2️⃣ Base de mousse: Derreta o chocolate com o creme de leite em banho-maria até homogêneo. Acrescente o açúcar e as gemas, mexendo até obter textura lisa.
- 3️⃣ Aeração: Bata o creme fresco em ponto de chantilly leve. Em outra tigela, bata a clara em neve. Incorpore ambas à base de chocolate, alternadamente, com movimentos suaves.
- 4️⃣ Crocante gourmet: Em panela, derreta o açúcar até dourar. Acrescente a manteiga, flor de sal e as avelãs tostadas. Espalhe sobre papel manteiga e deixe esfriar. Quebre grosseiramente.
- 5️⃣ Montagem artística: Em taças de cristal, disponha o purê de damasco no fundo, adicione a mousse e finalize com o crocante de avelã e raspas de chocolate.
- 6️⃣ Descanso: Refrigere por pelo menos 4 horas antes de servir.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O equilíbrio entre o doce e o amargo está no ponto do damasco. Cozinhe lentamente até que a fruta caramelize levemente, mantendo um toque ácido.
- Isso evita que o sabor frutado desapareça diante do chocolate intenso.
🍷Harmonização
- Porto Tawny 20 anos – realça as notas de frutas secas, cacau e caramelo.
- Café espresso Etiópia Yirgacheffe – acidez brilhante e aroma floral equilibram o chocolate.
- Licor de damasco (Apricot Brandy) – reforça a fruta e dá calor elegante ao final.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Camada espelhada: finalize a mousse com uma ganache fina de chocolate e licor de damasco.
- Textura contrastante: adicione pedaços de damascos marinados no licor dentro da mousse.
- Toque exótico: substitua o damasco por figos secos e acrescente pitadas de cardamomo.
🎨Sugestões de Apresentação
- Sirva em taças baixas transparentes, em camadas visíveis: base de damasco alaranjado, mousse escura e crocante dourado.
- Finalize com raspas de chocolate e flor de sal. A textura e o contraste de cores encantam o olhar e o paladar.
