Gelato di Grano Saraceno e Cioccolato Madong 70%: Receita Italiana Aveludada para o Verão
“Um gelato singular que celebra o equilíbrio entre o amargor elegante do chocolate Madong 70% e as notas tostadas e rústicas do trigo-sarraceno. Uma sobremesa de textura aveludada e complexidade sensorial — perfeita para quem aprecia sabores refinados e profundos.”
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
- 500 ml de leite integral
- 250 ml de creme de leite fresco (35% de gordura)
- 150 g de açúcar refinado
- 4 gemas grandes
- 120 g de chocolate 70% cacau (Madong ou similar)
- 50 g de trigo-sarraceno (grano saraceno)
- 10 g de amido de milho
- 1 colher de chá de essência de baunilha
- 1 pitada de sal marinho fino
💫 Versão Gourmet
- 500 ml de leite fresco orgânico
- 250 ml de creme de leite fresco integral
- 100 g de açúcar demerara claro
- 30 g de mel de acácia (mel suave e neutro)
- 4 gemas caipiras
- 120 g de chocolate Madong 70% (origem Papua Nova Guiné, notas de frutas vermelhas e caramelo)
- 60 g de trigo-sarraceno tostado artesanalmente
- 1 colher de chá de pasta de baunilha natural de Madagascar
- 1 pitada generosa de flor de sal
- 20 ml de rum envelhecido (opcional, para realçar o aroma)
Utensílios
- Panela de fundo grosso
- Tigelas de vidro
- Fouet
- Peneira fina
- Espátula de silicone
- Sorveteira (máquina de gelato)
- Termômetro culinário (opcional)
- Recipiente hermético para freezer
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- Torre o trigo-sarraceno em fogo médio por cerca de 5 minutos, até liberar aroma e adquirir cor dourada. Triture grosseiramente.
- Aqueça o leite, o creme de leite e o trigo-sarraceno triturado até quase ferver, tampe e deixe em infusão por 30 minutos.
- Coe a mistura com uma peneira fina, pressionando bem os sólidos, e retorne o líquido à panela.
- Bata as gemas com o açúcar e o amido até formar um creme claro.
- Aos poucos, adicione parte do líquido quente às gemas, mexendo sem parar para evitar o cozimento.
- Retorne a mistura à panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar (82–85 °C), sem ferver.
- Retire do fogo e adicione o chocolate picado, a baunilha e o sal, mexendo até derreter completamente.
- Passe o creme por peneira fina, cubra com filme em contato e leve à geladeira por 4 horas.
- Bata na sorveteira até obter consistência cremosa e leve ao freezer por 2 a 3 horas antes de servir.
👨🍳 Versão Gourmet – “Gelato Toscano di Grano Saraceno e Cioccolato Madong 70%”
- Comece tostando o trigo-sarraceno até liberar notas amadeiradas e de noz. Triture grosseiramente.
- Em uma panela, aqueça o leite e o creme de leite com o mel e o trigo-sarraceno; desligue antes da fervura e deixe em infusão coberta por 1 hora.
- Coe com peneira fina, pressionando os sólidos.
- Bata as gemas com o açúcar demerara até formar uma mistura espumosa.
- Adicione lentamente o líquido morno às gemas, mexendo sem parar, e leve de volta à panela. Cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto napê.
- Retire do fogo e adicione o chocolate Madong, a pasta de baunilha e o rum. Mexa até obter um creme liso e aveludado.
- Peneire novamente, cubra com filme em contato e leve à geladeira por 12 horas para maturar.
- Bata na sorveteira até obter textura de gelato italiano e finalize com flor de sal e grãos de trigo-sarraceno caramelizados sobre o topo.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O segredo do sabor profundo está na infusão prolongada do grano saraceno e no resfriamento completo da base antes da maturação na sorveteira.
- Isso garante estrutura, cremosidade e uma incorporação perfeita do ar, resultando em textura densa e luxuosa, sem cristais de gelo.
🍷Harmonização
- Espresso Etiópia Yirgacheffe floral e cítrico – realça as notas frutadas do chocolate Madong.
- Porto Tawny 20 anos – complementa a riqueza do cacau e a rusticidade do trigo-sarraceno.
- Amaro Nonino Quintessentia – cria um contraste aromático sofisticado, unindo ervas, caramelo e notas cítricas.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Textura crocante: finalize com praliné de trigo-sarraceno e lascas finas de chocolate 70%.
- Toque alcoólico: adicione licor de avelã ou conhaque francês à base já fria antes da sorveteira.
- Versão vegana: substitua o leite por bebida de aveia e o creme por leite de coco leve; o resultado é surpreendentemente cremoso.
🎨Sugestões de Apresentação
- Sirva o gelato em taças de cristal ou pequenos copos de cerâmica rústica, decorado com grãos de trigo-sarraceno caramelizados, raspas de chocolate e uma pitada de flor de sal.
- Para um toque contemporâneo, sirva ao lado de um shot de espresso intenso.
