Mousse Passion Chocolate, Maracujá e Crocante de Caramelo Salgado
"Uma sobremesa sofisticada que combina a intensidade do chocolate meio amargo com a acidez tropical do maracujá – uma ode à confeitaria moderna: leve, cremosa e irresistivelmente equilibrada. A base aveludada de chocolate envolve uma calda de maracujá vibrante, finalizada com um crocante de caramelo salgado que traz um toque de luxo artesanal."
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
- 250 g de chocolate meio amargo (70% picado)
- 300 ml de creme de leite fresco (35% gelado)
- 4 ovos grandes (claras separadas)
- 50 g de açúcar refinado
- 30 g de manteiga sem sal
- 1 colher de chá de essência de baunilha
- 150 g de polpa de maracujá com sementes
- 80 g de açúcar (para a calda)
- 20 g de manteiga (para a calda)
- 2 gemas (para a calda)
- 1 colher de sopa de amido de milho
- 150 g de açúcar (para o caramelo)
- 30 ml de água
- 50 g de manteiga (para o caramelo)
- 50 ml de creme de leite fresco (para o caramelo)
- ½ colher de chá de flor de sal
💫 Versão Gourmet
- 250 g de chocolate 70% origem Madagascar ou Gana
- 300 ml de creme de leite fresco (35%)
- 2 colheres de sopa de mel de flor de laranjeira
- 4 ovos caipiras
- 50 g de açúcar demerara
- 20 g de manteiga clarificada
- 1 fava de baunilha ou extrato natural
- 150 g de polpa natural de maracujá fresco
- 20 ml de licor de maracujá
- 150 g de açúcar cristal (para o caramelo)
- 40 ml de água filtrada
- 50 ml de creme de leite fresco
- 1 pitada generosa de flor de sal de Guérande
- 30 g de nibs de cacau torrado
Utensílios
- 3 panelas médias
- 4 Tigelas de vidro ou inox
- Batedeira ou fouet
- Espátula de silicone
- Termômetro culinário
- Papel manteiga
- Forma de silicone ou potes individuais
- Processador ou pilão
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- Prepare a calda de maracujá misturando a polpa, o açúcar e a manteiga em fogo médio até dissolver o açúcar.
- Bata as gemas com o amido e adicione uma concha da calda quente, mexendo.
- Retorne tudo à panela e cozinhe até engrossar. Cubra com filme em contato e leve à geladeira por 1 hora.
- Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria e reserve.
- Bata as gemas com metade do açúcar e a baunilha até formar um creme claro.
- Misture o chocolate derretido às gemas e incorpore delicadamente.
- Bata as claras em neve com o açúcar restante e incorpore à mistura, alternando com o creme de leite batido em chantilly.
- Monte em potes: camada de mousse, centro com calda fria e cobertura de mousse.
- Leve à geladeira por 4 horas.
- Prepare o caramelo com o açúcar e a água até cor âmbar, adicione manteiga, creme e flor de sal.
- Espalhe sobre papel manteiga, esfrie, quebre e triture.
- Finalize decorando com o crocante no topo.
👨🍳 Versão Gourmet – “Mousse Passion de Cacau e Caramelo Salgado ao Maracujá Exótico”
- Em fogo médio, reduza o maracujá com o mel até obter um purê espesso. Misture o licor e reserve.
- Derreta o chocolate nobre em banho-maria e adicione a manteiga clarificada.
- Bata as gemas com o açúcar demerara até clarear e misture lentamente ao chocolate morno.
- Bata o creme de leite em ponto de chantilly macio e incorpore delicadamente à base de chocolate.
- Bata as claras até picos firmes e incorpore com movimentos envolventes.
- Prepare o caramelo salgado com o açúcar e a água, adicione manteiga e creme quente, finalize com flor de sal e nibs de cacau.
- Monte em taças com camadas alternadas de mousse e coulis de maracujá, finalizando com o crocante salgado.
- Leve à geladeira por 6 horas para maturar a textura.
🎩 Segredo do Pâtissier
- A mousse atinge leveza ideal quando o chocolate é incorporado ainda morno (40–45 °C) e o creme de leite em ponto de chantilly macio, nunca firme. Isso garante uma estrutura aerada e cremosa, sem pesar.
🍷Harmonização
- Vinho: Porto Tawny 10 anos – notas de frutas secas que realçam o chocolate.
- Café: Espresso ristretto encorpado para equilibrar o dulçor do caramelo.
- Licor: Grand Marnier ou Cointreau, trazendo elegância cítrica à sobremesa.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Adicione uma pitada de pimenta-da-jamaica ao caramelo para um toque aromático.
- Substitua parte do creme de leite por mascarpone para textura ainda mais aveludada.
- Sirva com raspas de chocolate e grãos de flor de sal no topo para um contraste visual e gustativo.
🎨Sugestões de Apresentação
- Sirva em taças de cristal sobre base espelhada, com fio de caramelo escorrendo e pequenos cristais de flor de sal.
- Adicione microfolhas de hortelã e pétalas comestíveis para realçar o contraste entre o dourado e o marrom profundo do chocolate.
