Torta Brownie de Chocolate com Ganache de Cupuaçu e Sorvete de Tapioca
“Uma sobremesa exuberante e sofisticada que transforma o clássico brownie em um espetáculo sensorial com camadas de ganache tropical e sorvete artesanal — o encontro do Brasil com o mundo da alta confeitaria.”
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
Brownie:
- 250 g de chocolate meio amargo (50–70% cacau)
- 150 g de manteiga sem sal
- 200 g de açúcar granulado
- 3 ovos grandes
- 180 g de farinha de trigo
- 30 g de chocolate em pó 50%
- 10 ml de extrato de baunilha
- 1 pitada de sal
Ganache de Cupuaçu:
- 200 g de polpa de cupuaçu
- 195 g de leite condensado
- 150 ml de creme de leite fresco
Sorvete de Tapioca:
- 100 g de tapioca granulada fina
- 200 ml de leite integral
- 200 ml de leite de coco
- 80 g de açúcar
- 30 g de coco ralado seco (opcional)
💫 Versão Gourmet (Ingredientes)
Base de Brownie Intenso:
- 250 g de chocolate 70% cacau premium
- 120 g de manteiga clarificada (ghee)
- 100 g de açúcar mascavo + 100 g de açúcar refinado
- 3 ovos caipiras
- 40 g de cacau em pó alcalino
- 1 g de flor de sal
- 5 ml de extrato de baunilha bourbon
Ganache de Cupuaçu & Chocolate Branco:
- 200 g de polpa de cupuaçu
- 120 g de chocolate branco nobre (28–32% manteiga de cacau)
- 100 ml de creme de leite fresco 35% gordura
- 10 ml de licor de laranja (opcional, para realce aromático)
Sorvete Artesanal de Tapioca e Coco:
- 120 g de tapioca granulada fina
- 250 ml de leite integral
- 150 ml de leite de coco fresco
- 100 ml de creme de leite fresco
- 80 g de açúcar demerara
- 10 ml de rum envelhecido (opcional)
Utensílios
- Forma de torta (24–26 cm, fundo removível)
- Papel manteiga
- Tigelas grandes
- Panela de fundo grosso
- Fouet e espátula de silicone
- Batedeira (opcional)
- Peneira fina
- Forno e freezer
- Máquina de sorvete (opcional)
- grade de resfriamento
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- Pré-aqueça o forno a 180°C e forre a forma com papel manteiga.
- Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Reserve.
- Bata os ovos com o açúcar e a baunilha até clarear.
- Misture o chocolate derretido aos ovos.
- Peneire e incorpore os secos: farinha, chocolate em pó e sal.
- Despeje na forma e asse por 25–30 minutos (textura úmida).
- Para a ganache, aqueça a polpa de cupuaçu e o leite condensado até engrossar. Misture o creme de leite.
- Para o sorvete, hidrate a tapioca no leite e no leite de coco, adicione açúcar e cozinhe até engrossar. Congele, mexendo a cada hora.
- Monte: brownie frio, camada de ganache e sorvete por cima.
- Congele por 4 horas e sirva com coco ralado.
👨🍳 Versão Gourmet – “Entremet Amazônico – Brownie de Cacau Intenso, Ganache de Cupuaçu e Sorvete Artesanal de Tapioca”
- Título Gourmet: “Entremet Amazônico – Brownie de Cacau Intenso, Ganache de Cupuaçu e Sorvete Artesanal de Tapioca”
- Derreta o chocolate e o ghee a 45°C, misture com os açúcares e os ovos até obter uma massa densa e brilhante.
- Incorpore o cacau e a flor de sal, vertendo em forma untada.
- Asse por 28 minutos — o centro deve tremer levemente.
- Prepare a ganache: emulsione o cupuaçu quente com o chocolate branco e o creme fresco até obter textura sedosa; adicione o licor.
- Hidrate a tapioca e cozinhe com o leite, o coco e o creme até espessar. Bata levemente para textura cremosa e congele.
- Monte o entremet em camadas frias e congele por 6h para estabilizar.
- Sirva em fatias finas, finalizando com lascas de coco e flor de sal.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O ponto perfeito do brownie é o coração da receita: retire-o do forno ainda úmido para garantir o efeito “fudgy”.
- A ganache deve ser emulsionada com o cupuaçu frio e o chocolate ainda derretido, criando uma textura aveludada e estável ao congelar.
🍷Harmonização
- Vinho do Porto Tawny 10 anos: realça o cacau e o toque ácido do cupuaçu.
- Espresso duplo de torra média: equilibra a doçura e limpa o paladar.
- Cachaça artesanal envelhecida em carvalho: traz notas tropicais e tostadas que casam com o chocolate.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Finalize com flor de sal e nibs de cacau para contraste sensorial.
- Adicione raspas de laranja-baía na ganache para acentuar o perfume tropical.
- Para o sorvete, substitua parte do leite por leite condensado e adicione uma fava de baunilha para cremosidade e aroma.
🎨Sugestões de Apresentação
- Sirva uma fatia triangular sobre prato preto fosco, decorada com quenelle de sorvete e raspas de cupuaçu cristalizado.
- Finalize com fio de calda de chocolate quente e flor de sal marinha.
