Bienenstich: Receita de Bolo Picada de Abelha Alemão
“O Bienenstich, conhecido como ‘Bolo Picada de Abelha’, é um clássico da confeitaria alemã. A combinação da massa levemente fermentada com o creme pâtissier e a crosta de amêndoas caramelizadas cria um contraste perfeito de texturas e sabores. Uma sobremesa elegante e atemporal para momentos especiais.”
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
Massa:
- 500 g de farinha de trigo
- 250 ml de leite morno
- 7 g de fermento biológico seco
- 50 g de açúcar
- 75 g de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
- 2 ovos
- 5 g de sal
Cobertura de amêndoas:
- 100 g de manteiga sem sal
- 100 g de açúcar
- 30 ml de mel
- 50 ml de creme de leite fresco
- 150 g de amêndoas laminadas
Recheio de creme:
- 500 ml de leite
- 100 g de açúcar
- 4 gemas
- 40 g de amido de milho
- 1 colher de chá de essência de baunilha
- 150 g de manteiga sem sal (em ponto pomada)
- 200 ml de creme de leite fresco (chantilly)
💫 Versão Gourmet (Ingredientes)
Massa amanteigada de fermentação suave:
- 400 g de farinha de trigo tipo 00
- 100 g de farinha de amêndoas
- 250 ml de leite integral morno
- 8 g de fermento biológico seco
- 60 g de açúcar cristal fino
- 80 g de manteiga noisette (manteiga dourada)
- 2 ovos caipiras
- 1 pitada de sal rosa
Cobertura caramelizada premium:
- 100 g de manteiga sem sal
- 80 g de açúcar demerara
- 40 ml de mel silvestre
- 50 ml de creme de leite fresco
- 150 g de amêndoas laminadas tostadas
- 1 pitada de flor de sal
Creme pâtissier de baunilha Bourbon e chantilly de mel:
- 500 ml de leite integral
- 1 fava de baunilha Bourbon (sementes)
- 4 gemas peneiradas
- 100 g de açúcar refinado
- 40 g de amido de milho
- 150 g de manteiga francesa sem sal
- 200 ml de creme de leite fresco (batido com 1 colher de chá de mel claro)
Utensílios
- Batedeira planetária com gancho para massas
- Tigelas grandes de vidro
- Panela de fundo grosso
- Fouet (batedor de arame)
- Espátula de silicone
- Filme plástico
- Forma de aro removível (26 a 28 cm)
- Forno pré-aquecido
- Pincel culinário
- Faca longa e serrilhada
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- Misture o fermento com o leite morno e uma colher de açúcar. Deixe espumar por 10 minutos.
- Adicione a farinha, o restante do açúcar, a manteiga, os ovos e o sal. Bata até obter uma massa lisa e elástica.
- Cubra e deixe crescer por 1h30 em local morno.
- Prepare o creme: aqueça o leite com metade do açúcar; bata gemas, amido e o restante do açúcar; una as misturas e cozinhe até engrossar.
- Adicione a baunilha, cubra com filme plástico em contato e leve à geladeira.
- Para a cobertura, derreta a manteiga com o açúcar, o mel e o creme de leite até dissolver; misture as amêndoas.
- Forre a forma, disponha a massa e deixe crescer mais 30 minutos.
- Espalhe a cobertura sobre a massa e asse a 180°C por 35 a 40 minutos.
- Deixe esfriar, desenforme e corte ao meio.
- Bata a manteiga e junte o creme frio. Acrescente o chantilly e recheie o bolo.
- Leve à geladeira por 2 horas antes de servir.
👨🍳 Versão Gourmet — “Bienenstich Royale – O Clássico Alemão Revisitado”
- Ative o fermento no leite morno com uma colher de açúcar.
- Misture as farinhas, o açúcar e o sal; adicione os ovos e a manteiga noisette morna.
- Sove até a massa ficar elástica e acetinada. Deixe crescer por 1 hora.
- Toste levemente as amêndoas da cobertura.
- Prepare o caramelo com manteiga, açúcar demerara e mel até atingir cor âmbar; adicione o creme e finalize com flor de sal e amêndoas.
- Espalhe a cobertura sobre a massa pré-crescida e asse a 175°C até dourar profundamente (35–40 min).
- Para o creme, infunda a fava de baunilha no leite quente; misture gemas, açúcar e amido; cozinhe até obter um creme espesso.
- Quando frio, incorpore a manteiga e, por fim, o chantilly de mel.
- Corte o bolo frio ao meio e recheie generosamente.
- Finalize com raspas de amêndoas tostadas e leve à geladeira por 4 horas antes de servir.
🎩 Segredo do Pâtissier
- Para um creme perfeito, combine o creme pâtissier e o chantilly apenas quando ambos estiverem em temperatura semelhante — o contraste térmico pode talhar a emulsão.
- E nunca bata demais o chantilly: ele deve ter picos suaves, não firmes.
🍷Harmonização
- Riesling Spätlese alemão — acidez vibrante e aroma de mel equilibram a doçura do bolo.
- Espresso encorpado com toque de raspas de laranja — corta a riqueza do creme.
- Oolong floral com notas de mel — harmoniza perfeitamente com as amêndoas caramelizadas.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Recheio cítrico: acrescente raspas de limão siciliano ao creme para um frescor elegante.
- Versão amadeirada: substitua parte das amêndoas por pistaches e finalize com açúcar demerara queimado.
- Toque licoroso: adicione uma colher de licor Amaretto ao creme já frio — o aroma combina lindamente com as amêndoas.
🎨Sugestões de Apresentação
- Sirva o Bienenstich em fatias triangulares sobre pratos de porcelana branca com fios de mel e amêndoas tostadas ao redor.
- Finalize com um leve brilho de mel sobre o topo e decore com uma pequena flor comestível (como mini violeta ou camomila).
