Torta Holandesa Desconstruída com Ganache de Chocolate Branco
“Esta versão desconstruída da torta holandesa transforma a sobremesa tradicional em uma experiência de alta confeitaria. Cada elemento é apresentado separadamente, mas juntos criam o equilíbrio perfeito entre crocância, leveza e doçura. Ideal para servir em taças ou pratos finos.”
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
Base crocante:
- 200 g de biscoito tipo maisena
- 100 g de manteiga derretida
Creme holandês:
- 200 g de creme de leite fresco
- 1 colher de chá de essência de baunilha
- 150 g de leite condensado
- 1 envelope de gelatina sem sabor hidratada (12 g)
Ganache de chocolate branco:
- 200 g de chocolate branco nobre picado
- 100 g de creme de leite
Finalização:
- Raspas de chocolate meio amargo
- Biscoitos tipo calipso para decoração
💫 Versão Gourmet
Base sablée:
- 180 g de biscoito artesanal amanteigado triturado
- 60 g de manteiga noisette manteiga levemente dourada
- 1 pitada de flor de sal
Creme diplomata:
- 200 ml de creme de leite fresco
- 2 gemas
- 30 g de açúcar
- 15 g de amido de milho
- 200 ml de leite integral
- 1 fava de baunilha (sementes)
- 100 g de chantilly leve incorporado
Ganache de chocolate branco gourmet:
- 200 g de chocolate branco de origem (35% cacau, tipo Ivoire)
- 120 g de creme de leite fresco
- 10 g de manteiga de cacau
- Flor de sal e raspas de limão-siciliano
Decoração:
- Discos finos de chocolate branco temperado
- Mini biscoitos de manteiga
- Frutas vermelhas frescas
Utensílios
- 2 Tigelas médias
- Fouet ou batedeira
- Espátula de silicone
- Processador de alimentos
- Copos ou taças individuais para montagem
- Panela pequena
- Bico de confeitar (opcional)
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- Base: Triture os biscoitos e misture com a manteiga derretida até formar uma farofa úmida. Distribua no fundo das taças e leve à geladeira por 15 minutos.
- Creme: Bata o creme de leite fresco até ponto de chantilly. À parte, misture o leite condensado, a gelatina hidratada e a baunilha. Incorpore delicadamente o chantilly.
- Ganache: Derreta o chocolate branco e misture com o creme de leite morno até formar um creme liso e brilhante.
- Montagem: Em taças, alterne camadas de base crocante, creme e ganache. Leve à geladeira por 2 horas.
- Finalize: Decore com raspas de chocolate e biscoitos tipo calipso.
👨🍳 Modo de Preparo Gourmet — "Montagem Artística e Texturas"
- Prepare a base sablée: Misture biscoito triturado, manteiga noisette e flor de sal. Espalhe em assadeira e asse por 10 minutos a 180 °C para ressaltar a crocância. Reserve.
- Creme diplomata: Aqueça o leite com a fava de baunilha. Em outro recipiente, misture gemas, açúcar e amido. Verta o leite quente e cozinhe até engrossar. Esfrie e incorpore o chantilly levemente batido.
- Ganache de chocolate branco gourmet: Ferva o creme de leite, verta sobre o chocolate branco picado e misture até emulsionar. Adicione manteiga de cacau, flor de sal e raspas de limão siciliano.
- Montagem desconstruída:Em pratos fundos, distribua porções da farofa sablée.Coloque quenelles (ou pequenas porções) de creme diplomata.Finalize com fios de ganache fluida e frutas vermelhas frescas.Acrescente discos de chocolate e pétalas comestíveis para sofisticação.
🎩 Segredo do Pâtissier
- Aplique a técnica de emulsão a 3 etapas na ganache: verta o creme de leite em três adições sobre o chocolate branco, misturando vigorosamente com espátula.
- Isso garante brilho, estabilidade e textura aveludada.
🍷Harmonização
- Vinho Sauternes (França): seu dulçor equilibrado e notas de mel realçam o chocolate branco.
- Café espresso ristretto: intensidade perfeita para cortar a untuosidade do creme.
- Chá branco com jasmim: leve e floral, cria harmonia elegante com a baunilha.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Textura crocante: adicione mini pérolas de chocolate ou crumble de castanha na montagem.
- Toque ácido: acrescente coulis de frutas vermelhas ou maracujá entre as camadas.
- Versão semifria: congele em moldes individuais e sirva parcialmente descongelada com calda quente de caramelo salgado.
🎨Sugestões de Apresentação
- Sirva a sobremesa em pratos brancos rasos, com camadas visíveis e ganache fluida escorrendo artisticamente.
- Finalize com pétalas comestíveis, raspas de limão e toque dourado para um efeito de alta confeitaria.
