Bavarois de Chocolate com Crocante de Amêndoas (Sobremesa Francesa Clássica)
“Esta Bavarois de Chocolate combina a suavidade do creme bávaro com a intensidade do chocolate meio amargo e o contraste crocante das amêndoas caramelizadas. Uma sobremesa digna de um bistrô francês contemporâneo — sofisticada, equilibrada e com final doce na medida certa.”
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
- 200 g de chocolate meio amargo
- 250 ml de leite integral
- 3 gemas de ovo
- 75 g de açúcar refinado
- 12 g de gelatina incolor sem sabor
- 300 ml de creme de leite fresco
- 50 g de amêndoas laminadas
- 30 g de açúcar para o crocante
- 15 ml de água
💫 Versão Gourmet
- 200 g de chocolate belga 70% cacau
- 250 ml de leite integral fresco tipo A
- 3 gemas de ovos caipiras
- 60 g de açúcar demerara
- 12 g de gelatina incolor hidratada em água fria
- 300 ml de creme de leite fresco 35% gordura
- 1 fava de baunilha natural (sementes raspadas)
- 60 g de amêndoas laminadas tostadas
- 35 g de açúcar para o caramelo
- 1 pitada de flor de sal
- 40 g de biscoito Speculoos triturado (base opcional)
Utensílios
- Panela média
- Fouet (batedor de arame)
- Tigelas
- Forma de pudim ou aro desmontável
- Plástico filme
- Papel manteiga
- Assadeira
- Espátula de silicone
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- Derreta o chocolate em banho-maria e reserve.
- Aqueça o leite até quase ferver.
- Bata as gemas com o açúcar até ficarem claras e espumosas.
- Adicione o leite quente em fio, mexendo sempre, e retorne à panela. Cozinhe em fogo baixo até engrossar levemente, sem ferver.
- Retire do fogo e adicione a gelatina previamente hidratada e dissolvida. Misture até incorporar.
- Acrescente o chocolate derretido e misture bem.
- Bata o creme de leite fresco até picos suaves e incorpore delicadamente ao creme de chocolate frio.
- Despeje em forma untada e leve à geladeira por 4 horas.
- Para o crocante, caramelize o açúcar com a água, junte as amêndoas, espalhe sobre papel manteiga e deixe esfriar.
- Quebre o crocante e decore o bavarois antes de servir.
👨🍳 Versão Gourmet – “Texturas e Contrastes”
- Base (opcional): Misture o biscoito Speculoos triturado com uma colher de manteiga derretida e pressione no fundo da forma.
- Creme bávaro: Em uma panela, aqueça o leite com as sementes e a fava de baunilha. Retire do fogo e descarte a fava.
- Bata as gemas com o açúcar até formar um creme esbranquiçado e espesso.
- Adicione o leite quente às gemas, misture e leve novamente ao fogo até napar a colher (83 °C).
- Incorpore a gelatina dissolvida e o chocolate belga derretido. Mexa até obter um creme liso e homogêneo.
- Quando o creme estiver morno (30–32 °C), incorpore o creme de leite batido em picos suaves com movimentos envolventes.
- Despeje sobre a base e leve à geladeira por pelo menos 6 horas.
- Crocante de amêndoas: Caramelize o açúcar, adicione as amêndoas tostadas e finalize com flor de sal. Espalhe sobre papel manteiga e deixe endurecer.
- Quebre em lascas e disponha sobre o bavarois na hora de servir.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O ponto ideal do creme bávaro é atingir textura napê — suficiente para cobrir o dorso da colher sem escorrer.
- Esse equilíbrio garante uma mousse firme, porém delicada, sem gosto de gelatina.
🍷Harmonização
- Vinho do Porto Tawny 10 anos: realça notas de chocolate e nozes, equilibrando a doçura.
- Espresso Arábica de torra média: seu amargor elegante contrasta a cremosidade do bavarois.
- Licor Amaretto di Saronno: ecoa as notas de amêndoas e carameliza o final do paladar.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Infusão de especiarias: acrescente cardamomo e raspas de laranja ao leite para um toque aromático invernal.
- Camadas texturizadas: intercale o bavarois com discos de brownie fino para criar um contraste visual e sensorial.
- Versão gelada: congele por 2 horas e sirva parcialmente gelado com calda quente de chocolate amargo.
🎨Sugestões de Apresentação
- Sirva em porções individuais sobre bases douradas, com lascas de crocante inclinadas no topo e fio de caramelo artístico.
- Finalize com microfolhas de hortelã ou pétalas comestíveis para um toque de sofisticação.
