Charlotte Royale de Chocolate e Framboesa
“Clássica e sofisticada, a Charlotte Royale de Chocolate e Framboesa combina camadas de mousse aveludado e frutas frescas em uma estrutura de bolo de amêndoas leve e flexível. Um ícone da confeitaria francesa reinterpretado para encantar em qualquer mesa.”
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
Bolo Joconde:
- 6 ovos grandes
- 150 g de açúcar refinado
- 100 g de farinha de trigo
- 25 g de cacau em pó 100%
- 30 g de manteiga sem sal derretida
Mousse de Chocolate:
- 200 g de chocolate amargo 70% cacau
- 250 ml de creme de leite fresco
- 2 ovos (gemas e claras separadas)
- 2 folhas de gelatina incolor
- 50 g de açúcar refinado
Mousse de Framboesa:
- 300 g de framboesas frescas
- 50 g de açúcar de confeiteiro
- 150 ml de creme de leite fresco
- 2 folhas de gelatina incolor
- 100 ml de água
- 1 colher de sopa de licor de framboesa (opcional)
💫 Versão Gourmet
Bolo Joconde Cacau-Amêndoas:
- 5 ovos caipiras
- 120 g de açúcar demerara fino
- 80 g de farinha de amêndoas
- 25 g de cacau em pó belga 100%
- 20 g de farinha de trigo tipo 00
- 25 g de manteiga clarificada
- 1 pitada de sal Maldon
Mousse de Chocolate Belga 70%:
- 200 g de chocolate belga 70% cacau
- 250 ml de creme de leite fresco 35% gordura
- 2 gemas
- 2 claras batidas em neve
- 40 g de açúcar orgânico
- 2 folhas de gelatina
- 10 ml de licor de café
- 1 pitada de flor de sal
Mousse de Framboesa Artesanal:
- 250 g de framboesas frescas
- 50 g de purê de framboesa concentrado
- 40 g de açúcar de confeiteiro
- 150 ml de creme de leite fresco batido em picos suaves
- 2 folhas de gelatina
- Raspas finas de limão siciliano
- 1 colher de chá de licor Chambord
Utensílios
- Assadeira rasa (25x35cm)
- Papel manteiga
- Tigelas grandes
- Batedeira
- Fouet (batedor de arame)
- Espátula de silicone
- Panela pequena
- Forma de Charlotte (20cm de diâmetro)
- Liquidificador ou processador
- Peneira fina
- Pincel culinário
- Faca afiada
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- Bolo Joconde: Bata as gemas com metade do açúcar até esbranquiçar. Incorpore farinha e cacau peneirados, depois a manteiga derretida. Bata as claras em neve com o restante do açúcar até firmes e adicione em três partes à massa.
- Espalhe a massa em assadeira forrada e asse a 180 °C por 10–12 minutos. Desenforme sobre um pano úmido, retire o papel e enrole.
- Mousse de Framboesa: Hidrate 2 folhas de gelatina. Processe as framboesas com o açúcar e peneire. Aqueça parte do purê, dissolva a gelatina e misture ao restante. Incorpore o creme batido.
- Mousse de Chocolate: Hidrate as outras 2 folhas de gelatina. Derreta o chocolate. Misture as gemas e o açúcar até clarear. Junte o chocolate e a gelatina dissolvida. Incorpore o creme batido e, por último, as claras em neve.
- Montagem: Corte o bolo em fatias, pincele com calda de açúcar e licor e forre a forma. Alterne camadas de mousse de chocolate e framboesa. Leve à geladeira por 4 horas.
- Finalização: Desenforme, decore com framboesas frescas e raspas de chocolate.
👨🍳 Versão Gourmet
- Base Joconde: Bata ovos, açúcar e farinha de amêndoas até obter mistura leve e aerada. Incorpore cacau, farinha e manteiga clarificada. Espalhe sobre silpat e asse a 175 °C por 9–10 minutos. Enrole ainda morno.
- Mousse de Chocolate: Derreta o chocolate belga, adicione a gelatina dissolvida e o licor. Bata gemas e açúcar até pálido e adicione ao chocolate. Misture o creme batido e finalize com as claras em neve e flor de sal.
- Mousse de Framboesa: Faça um purê com framboesas, purê concentrado e açúcar. Aqueça ⅓ do purê, dissolva a gelatina e misture ao restante. Incorpore o creme de leite batido e as raspas de limão.
- Montagem: Forre a forma com as fatias do bolo. Alterne camadas de mousse de chocolate e framboesa. Leve à geladeira por 6 horas.
- Finalização: Decore com framboesas frescas, lâminas de chocolate e pó de ouro comestível.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O segredo para um bolo Joconde flexível e sem rachaduras é enrolá-lo ainda quente em um pano úmido, permitindo que o vapor preserve a umidade.
- Esse cuidado é essencial para uma Charlotte impecável.
🍷Harmonização
- Champagne Rosé Brut: suas notas de framboesa e leve acidez equilibram o dulçor e a untuosidade.
- Porto Ruby Jovem: ressalta o sabor frutado intenso e o chocolate.
- Chá preto com pétalas de rosa: alternativa elegante e aromática sem álcool.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Substitua o mousse de framboesa por mousse de cassis para notas mais profundas e cor intensa.
- Pincele o bolo com calda de licor de café e cacau para um toque adulto e aromático.
- Para textura extra, adicione discos finos de brownie entre as camadas de mousse.
🎨Sugestões de Apresentação
- Sirva em fatias altas com framboesas frescas e pó dourado comestível, sobre pratos brancos com fundo escuro e detalhes de calda espelhada.
