Cronut (Croissant + Donut) – Receita Gourmet Francesa
“Inventado em Nova York por Dominique Ansel, o Cronut é um fenômeno da confeitaria contemporânea. Essa iguaria dourada é feita com massa laminada fermentada, frita em óleo e recheada com cremes aromáticos. Crocante por fora, macia por dentro e coberta com açúcar ou glacê — um verdadeiro luxo em cada mordida.”
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
Massa:
- 500 g de farinha de trigo (tipo 00 ou especial para croissant)
- 10 g de sal
- 60 g de açúcar refinado
- 10 g de fermento biológico seco
- 250 ml de leite integral gelado
- 50 g de manteiga sem sal para a massa
- 250 g de manteiga de laminação (gelada em bloco)
Para fritar e finalizar:
- Óleo vegetal para fritura (suficiente para imersão)
- Açúcar cristal para envolver
- Glacê simples (açúcar de confeiteiro + leite)
Recheio opcional:
- Creme de baunilha (pâtissière ou doce de leite)
💫 Versão Gourmet
Massa Gourmet:
- 500 g de farinha tipo T45
- 12 g de sal marinho
- 60 g de açúcar de confeiteiro
- 10 g de fermento biológico seco instantâneo
- 230 ml de leite fresco integral gelado
- 30 ml de água de flor de laranjeira
- 50 g de manteiga francesa (na massa)
- 250 g de manteiga A.O.P. (Isigny ou Charentes-Poitou para laminar)
Finalização e Recheio:
- Ganache montada de chocolate branco com framboesa (ou baunilha bourbon)
- Açúcar demerara + raspas de limão-siciliano
- Glacê de frutas vermelhas
- Pétalas cristalizadas ou pó de ouro comestível (opcional)
Utensílios
- Batedeira com gancho
- Rolo de abrir massa
- Cortador de donut (ou dois cortadores circulares)
- Termômetro culinário (para óleo)
- Bandeja e grade para resfriar
- Espátula e pincel
- Panela funda para fritura
- Papel toalha
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- Prepare a massa: Misture farinha, açúcar, sal e fermento. Adicione leite e manteiga e bata até obter uma massa lisa.
- Lamine: Abra a massa, coloque o bloco de manteiga e realize 3 dobras simples (descanso de 20 min entre cada uma).
- Corte: Abra em 2 cm de espessura e corte círculos com furo central.
- Fermente: Deixe crescer por 45 minutos em local morno.
- Frite: Aqueça o óleo a 170 °C e frite até dourar uniformemente.
- Escorra: Deixe sobre papel-toalha e envolva no açúcar cristal.
- Finalize: Recheie com creme de baunilha ou doce de leite usando saco de confeitar e cubra com glacê.
👨🍳 Versão Gourmet
- Massa aromatizada: Prepare como a tradicional, adicionando água de flor de laranjeira ao leite.
- Laminação perfeita: Realize três dobras simples com manteiga A.O.P. gelada; resfrie a massa entre cada dobra.
- Modelagem e fermentação controlada: Corte os cronuts e deixe fermentar por 1 hora em ambiente a 27 °C.
- Fritura técnica: Frite em óleo de girassol refinado a 175 °C até dourar (2 a 3 minutos de cada lado).
- Recheio e cobertura: Injete ganache montada com framboesa, glaceie com cobertura de frutas vermelhas e finalize com pó de ouro.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O segredo está na temperatura da manteiga de laminação — ela deve ter a mesma consistência da massa (aprox. 14 °C) para criar camadas definidas e folhado perfeito, mesmo após a fritura.
🍷Harmonização
- Café espresso forte: ideal para cortar a gordura e equilibrar o dulçor da massa.
- Espumante Moscatel gelado: realça o sabor amanteigado e o toque de baunilha.
- Chá preto com bergamota (Earl Grey): harmoniza o perfil cítrico da versão gourmet.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Cronut de pistache: recheie com creme de pistache e finalize com glacê verde-claro e nibs de cacau.
- Cronut tropical: recheio de maracujá e cobertura de chocolate branco caramelizado.
- Cronut praliné: adicione camada de praliné crocante entre o recheio e a cobertura para textura dupla.
🎨Sugestões de Apresentação
- Monte os cronuts sobre pedra escura, polvilhados com açúcar, e sirva em torre ou fileira com o recheio visível na lateral.
- Acrescente flores comestíveis ou fios de chocolate para um toque de confeitaria boutique.
