Dom Rodrigo do Algarve – Doce Tradicional Português com Fios de Ovos e Amêndoas
"O Dom Rodrigo combina a delicadeza dos fios de ovos com um creme de gemas e amêndoas finamente trituradas. Nesta versão dupla — tradicional e gourmet —, a sobremesa ganha apresentação refinada e equilíbrio técnico perfeito, elevando o doce histórico à categoria de alta confeitaria portuguesa contemporânea."
Ingredientes
🧂Fios de ovos – Versão Tradicional
- 12 gemas peneiradas
- 250 g de açúcar
- 125 ml de água
🧂Creme de gemas com amêndoas – Versão Tradicional
- 10 gemas grandes
- 200 g de açúcar
- 100 ml de água
- 80 g de amêndoas peladas e raladas finamente
- 1 colher (chá) de canela em pó
- 1 tira de casca de limão
🧂Montagem – Versão Tradicional
- Papel metálico dourado ou prateado (para embrulhar)
- Fios de ovos e creme de gemas prontos
🍯Fios de ovos finos e brilhantes – Versão Gourmet de Bistrô
- 10 gemas peneiradas
- 250 g de açúcar refinado
- 120 ml de água filtrada
- 2 gotas de essência natural de flor de laranjeira
🍯Creme de gemas & amêndoas caramelizadas – Versão Gourmet de Bistrô
- 10 gemas orgânicas
- 200 g de açúcar refinado
- 100 ml de água
- 60 g de amêndoas laminadas levemente tostadas
- 20 g de pasta de amêndoas (ou marzipã artesanal)
- Raspas de limão-siciliano
- 1 pitada de flor de sal
🍯Montagem moderna – Versão Gourmet de Bistrô
- Folhas de ouro comestível (opcional)
- Papel alumínio dourado gourmet
- Taças ou pratos individuais para versão desconstruída
Utensílios
- Panela média e pequena
- Peneira fina
- Panela própria para fios de ovos (ou funil de confeiteiro)
- Termômetro culinário
- Espátula de silicone
- Tigelas de inox
- Papel alumínio decorativo
- Batedor de arame (fouet)
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
👩🏻🍳Versão Tradicional
- Prepare os fios de ovos: Leve o açúcar e a água ao fogo até atingir ponto de fio grosso (110–112 °C).Com o auxílio de um funil, despeje as gemas peneiradas em fio fino sobre a calda, formando fios delicados. Cozinhe por alguns segundos, retire com escumadeira e coloque em água fria. Escorra e reserve.
- Prepare o creme de gemas: Leve ao fogo o açúcar, a água, a casca de limão e a canela. Quando atingir ponto de fio médio, retire a casca e incorpore as gemas peneiradas, mexendo sempre até engrossar ligeiramente. Adicione as amêndoas raladas e misture até obter um creme rico e homogêneo.
- Monte o doce: Em pequenos pedaços de papel metálico, coloque uma camada de fios de ovos e, no centro, uma colher de creme de gemas. Envolva os fios sobre o creme e feche como um pequeno embrulho.
- Finalização: Sirva em temperatura ambiente, com o brilho natural do açúcar em destaque.
🍸Versão Gourmet de Bistrô
- Fios de ovos perfumados: Faça a calda de açúcar e água até atingir 112 °C. Adicione a essência de flor de laranjeira. Pingue as gemas com o funil sobre a calda, criando fios finos e uniformes. Retire, mergulhe em água fria, escorra e reserve sobre papel absorvente.
- Creme de gemas e amêndoas caramelizadas: Prepare uma calda em ponto de fio médio com o açúcar e a água. Fora do fogo, adicione as gemas peneiradas e volte ao fogo brando, mexendo até espessar. Acrescente a pasta de amêndoas, as amêndoas tostadas, flor de sal e raspas de limão-siciliano. Cozinhe até textura cremosa e acetinada.
- Montagem moderna:Versão clássica envolta: disponha uma porção de fios de ovos, adicione o creme e feche como embrulho dourado.Versão desconstruída de bistrô: monte em taça com camadas alternadas de fios e creme, finalizando com amêndoas caramelizadas e folha de ouro comestível.
- Finalização: Sirva a 12–14 °C, com fios brilhantes e aroma floral delicado.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O segredo do Dom Rodrigo perfeito está na temperatura da calda para os fios de ovos — se muito quente, endurecem; se fria, quebram.
- A textura ideal do creme é aveludada, não espessa demais, garantindo contraste de fios leves e creme rico.
- Use gemas frescas, peneiradas sem romper as películas, para evitar sabor residual de ovo.
🍷Harmonização
- Vinho: Moscatel de Setúbal ou Porto Branco Doce
- Café: Espresso com notas florais e corpo médio
- Chá: Oolong com flor de laranjeira ou chá branco de jasmim
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Dom Rodrigo Desconstruído: servido em copinhos de degustação, com camadas alternadas e mini telhas de amêndoas.
- Versão cítrica: adicione raspas de laranja Bahia e perfume de Grand Marnier.
- Apresentação fine dining: fios de ovos enrolados em ninho e recheados com creme morno de amêndoas.
- Toque moderno: finalize com um coulis de maracujá para cortar a doçura e criar contraste tropical.
