Éclairs de Chocolate com Glaçagem Brilhante (Clássico Francês)
"Um clássico francês atemporal, os Éclairs de Chocolate com Glaçagem Brilhante unem leveza e sofisticação. A massa choux crocante por fora e recheada com um crème pâtissière de chocolate belga e finalizada com uma glaçagem espelhada que reflete elegância e técnica. Perfeitos para um bistrô de alto padrão, unem textura, brilho e equilíbrio de sabor."
Ingredientes
🧂 Versão Tradicional (Massa Choux | Creme de Chocolate | Glaçagem Brilhante)
Massa Choux
- 125 ml de Água
- 125 ml de Leite integral
- 100 g de Manteiga sem sal
- 5 g de Açúcar refinado
- 3 g de Sal
- 150 g de Farinha de trigo peneirada
- 4 Ovos grandes
Creme de Chocolate (recheio)
- 500 ml de Leite integral
- 4 Gemas
- 100 g de Açúcar refinado
- 40 g de Amido de milho
- 150 g de Chocolate meio amargo (60–70%) picado
- 20 g de Manteiga sem sal
- 1 colher de chá de Essência de baunilha
Glaçagem Brilhante
- 100 g de Açúcar refinado
- 40 g de Cacau em pó peneirado
- 80 ml de Creme de leite fresco
- 80 ml de Água
- 6 g de Gelatina em pó sem sabor (hidratada em 30 ml de água fria)
🍫 Versão Gourmet de Bistrô
Massa Choux Premium
- 120 ml de Água mineral
- 120 ml de Leite integral
- 95 g de Manteiga clarificada (ghee ou beurre noisette)
- 5 g de Açúcar orgânico fino
- 2 g de Flor de sal
- 145 g de Farinha T55 (ou farinha de trigo de alta absorção)
- 4 g Ovos de galinhas caipiras (orgânicos)
Crème Pâtissière Belga
- 400 ml de Leite integral + 100 ml de creme de leite fresco 35% gordura
- 1 Fava de baunilha Bourbon (raspada)
- 4 Gemas
- 100 g de Açúcar demerara
- 35 g de Amido de milho
- 160 g de Chocolate belga 66–70% cacau
- 20 g de Manteiga sem sal
- 15 ml de Licor de cacau ou conhaque francês (opcional)
Glaçagem Espelhada de Chocolate (Gourmet)
- 75 ml de Água mineral
- 150 g de Açúcar refinado
- 50 g de Cacau em pó 100%
- 100 ml de Creme de leite fresco
- 6 g de Gelatina em pó hidratada
- 30 g de Glucose líquida (ou mel claro, para brilho e elasticidade)
Utensílios
- Montagem e glaçagem
- Tigelas de inox
- Fouet (batedor de arame)
- Espátula de silicone
- Saco de confeitar com bico liso (n°10–12)
- Saco de confeitar com bico fino (para rechear)
- Assadeira e papel manteiga ou tapete de silicone
- Termômetro culinário (para glaçagem)
- Peneira fina
- Espátula offset (para espalhar a glaçagem)
- Balança digital de precisão
- Rolo de confeiteiro e suporte para glaçar
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
👩🏻🍳 Massa Choux
- Pré-aqueça o forno a 200 °C.
- Em uma panela média, aqueça água, leite, manteiga, açúcar e sal até ferver.
- Retire do fogo e adicione toda a farinha de uma vez, mexendo vigorosamente com espátula até formar uma massa homogênea.
- Leve de volta ao fogo médio e cozinhe por 2–3 minutos até que a massa se desprenda do fundo da panela e forme uma película no fundo.
- Transfira para uma tigela e deixe amornar por 5 minutos.
- Adicione os ovos um a um, misturando até obter uma massa lisa e brilhante, que forme um “V” ao cair da espátula.
- Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso. Sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, faça tiras de aproximadamente 10-12 cm de comprimento.
- Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 15 minutos, depois reduza a temperatura para 180°C e asse por mais 20-25 minutos, ou até que estejam dourados e crocantes.
- NÃO ABRA O FORNO durante os primeiros 20 minutos. Desligue o forno e deixe os éclairs dentro por 10 minutos com a porta entreaberta para secar completamente. Deixe esfriar em uma grade.
🍮 Creme Pâtissier de Chocolate
- Em uma panela, aqueça o leite com metade do açúcar e a baunilha até quase ferver.
- Em uma tigela, bata as gemas, o restante do açúcar e o amido até clarear.
- Adicione parte do leite quente à mistura de gemas, mexa e volte tudo à panela.
- Cozinhe em fogo médio até engrossar.
- Retire do fogo, adicione o chocolate picado e a manteiga. Misture até derreter e formar um creme liso e brilhante.
- Cubra com filme em contato e leve à geladeira até esfriar.
✨ Glaçagem Brilhante
- Misture açúcar, cacau, água e creme de leite em uma panela.
- Leve ao fogo médio, mexendo até ferver.
- Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada, mexendo até dissolver.
- Deixe esfriar até 35–38 °C antes de aplicar (temperatura ideal para brilho espelhado).
🍫 Montagem dos Éclairs
- Faça pequenos furos na base de cada éclair assado.
- Coloque o creme de chocolate em um saco de confeitar com bico fino e recheie os éclairs até ficarem firmes ao toque.
- Mergulhe a parte superior na glaçagem brilhante (temperada a 35 °C).
- Alise com espátula e coloque sobre grade para escorrer o excesso.
- Deixe cristalizar por 15 minutos antes de servir.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O sucesso da massa choux está na textura da pâte à choux antes do forno: ela deve estar morna, lisa e elástica, caindo lentamente da espátula.
- A glaçagem só deve ser aplicada quando o creme e os éclairs estiverem frios, para evitar que o brilho perca estabilidade.
🍷Harmonização
- Vinho: Porto Tawny ou Banyuls (com notas de cacau e frutos secos).
- Café: Espresso intenso com crema densa.
- Chá: Earl Grey ou Darjeeling, que equilibram a doçura e o chocolate.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Para brilho de confeitaria, finalize com pó de ouro comestível ou folha de ouro 22k em pontos sutis.
- Adicione um toque contemporâneo com decoração de chocolate temperado em formato de lâmina sobre o éclair.
- O equilíbrio ideal é obtido mantendo a proporção 1:1 entre creme e massa e aplicando uma glaçagem fina de 1 mm.
