Knafeh Nabulsiyeh: Receita Fácil de Sobremesa Árabe
“O Knafeh Nabulsiyeh é uma das sobremesas mais icônicas do Oriente Médio: uma fusão mágica de texturas e aromas. A camada crocante de massa cabelo de anjo envolve um recheio de queijo quente e elástico, finalizado com uma calda doce e floral que perfuma o ar. É uma experiência sensorial completa — doce, salgada e delicadamente aromática.”
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
Para a Massa e Recheio:
- 500 g de massa kadaif (cabelo de anjo)
- 250 g de manteiga sem sal (clarificada ou ghee)
- 400 g de queijo Nabulsi (ou mussarela/ricota de baixa umidade)
Para a Calda:
- 250 g de açúcar granulado
- 200 ml de água
- 5 ml de água de flor de laranjeira
Para Finalizar:
- 50 g de pistaches picados
- 0.5 ml de corante alimentar laranja (opcional, para cor dourada)
💫 Versão Gourmet (Ingredientes)
Para a Massa Enriquecida:
- 500 g de massa kadaif fresca (de preferência artesanal, descongelada se congelada)
- 250 g de ghee clarificado de alta qualidade (infundido com fios de açafrão por 10 minutos)
- 1 pitada de açafrão em pó (para infusão e cor sutil)
- 400 g de queijo Akkawi ou Nabulsi envelhecido (pré-cozido em água salgada por 30 minutos para textura elástica premium)
Para a Calda Aromática Elevada:
- 250 g de açúcar orgânico de cana
- 200 ml de água mineral
- 10 ml de água de flor de laranjeira + 5 ml de água de rosas
- 1 pau de canela
- 4 sementes de cardamomo verde levemente amassadas
- 1 colher de chá de mel de flor de laranjeira (para brilho extra)
Para Finalizar e Decoração:
- 60 g de pistaches sicilianos torrados e picados grosseiramente
- 20 g de amêndoas laminadas torradas (para crocante adicional)
- 0.5 ml de corante alimentar laranja natural (de beterraba)
- Pétalas de rosa comestíveis secas (para toque visual)
Utensílios
- Forno convencional ou elétrico
- Assadeira redonda de knafeh ou travessa refratária de 28-30 cm de diâmetro
- Panela média para calda
- Tigelas grandes para misturar massa
- Espátula de silicone para pressionar camadas
- Ralador ou processador para desfiar queijo
- Colher de servir para regar calda
- Prato de apresentação grande e redondo
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- Pré-aqueça o forno a 190°C. Desfie a massa kadaif em uma tigela grande e misture com a manteiga derretida e o corante (opcional) até todos os fios estarem uniformemente revestidos.
- Pressione metade da massa no fundo da assadeira untada, compactando firmemente para uma base estável.
- Rale o queijo (esprema se usar mussarela/ricota para remover água) e espalhe sobre a base, deixando uma borda de 1 cm livre.
- Cubra com a massa restante, pressionando levemente para unir as camadas sem compactar demais o queijo.
- Asse por 30-40 minutos até a massa dourar e o queijo borbulhar no centro.
- Enquanto assa, prepare a calda: Dissolva o açúcar na água em fogo médio, ferva por 5-7 minutos até engrossar levemente, adicione a água de laranjeira e reserve quente.
- Retire o knafeh do forno, vire imediatamente sobre um prato de servir.
- Regue com a calda quente, cobrindo toda a superfície, e deixe absorver por 5 minutos.
- Decore com pistaches picados e sirva quente para melhor textura.
👨🍳 Versão Gourmet: "Knafeh Nabulsiyeh Imperial"
- Preparação da Massa Luxuosa: Infunda o ghee com açafrão em fogo baixo por 10 minutos, coe e reserve. Desfie a kadaif fresca em fios longos, misture com o ghee infundido e corante natural até um dourado uniforme reluzente. Deixe repousar coberto por 15 minutos para absorção profunda.
- Tratamento do Queijo Premium: Cozinhe o queijo Akkawi/Nabulsi em água salgada (1 colher de sopa de sal por litro) por 30 minutos, escorra e esprema entre panos limpos para textura elástica sem umidade excessiva – isso garante o “queijo que puxa” autêntico.
- Montagem Camadas: Unte a assadeira com ghee extra. Pressione ⅓ da massa no fundo com espátula offset para uma base fina e crocante. Adicione o queijo desfiado em camada generosa, intercalando com 50 g de pistaches torrados para surpresas crocantes. Cubra com o restante da massa em duas camadas alternadas, finalizando com pressão leve para fusão sutil.
- Assamento Controlado: Pré-aqueça o forno a 180°C com ventilação. Asse em grade média por 35 minutos, rotacionando na metade para dourado even; o queijo deve borbulhar como lava dourada sem queimar as bordas.
- Calda Especiada Complexa: Ferva água, açúcar, canela e cardamomo por 8 minutos até xarope acetinado (110°C com termômetro). Desligue, infunda com águas de flor e rosas por 5 minutos, coe as especiarias, adicione mel e mantenha quente em banho-maria.
- Inversão e Infusão: Vire o knafeh em prato aquecido com um pano úmido para liberação suave. Regue com ¾ da calda em fios finos com colher perfurada para absorção gradual, reservando o resto para servir à mesa. Deixe repousar 10 minutos embrulhado em filme para vapor interno.
- Finalização Elegante: Polvilhe pistaches e amêndoas torradas em padrão radial, intercalando pétalas de rosas para aroma visual. Sirva em fatias triangulares quentes, com calda extra ao lado para personalização.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O segredo de um Knafeh autêntico e delicioso reside em duas etapas cruciais: primeiro, garantir que a massa kadaif esteja perfeitamente revestida com manteiga e bem compactada para uma crocância dourada.
- Segundo, usar um queijo de boa qualidade que derreta e se estique sem soltar muita água, mantendo a integridade da massa e a doçura do recheio. O contraste de texturas é essencial!
🍷Harmonização
- Um café turco cezve forte, moído fino e fervido em ibrik de cobre sem açúcar, com espuma densa que contrasta a doçura floral do knafeh e limpa o paladar com sua amargura robusta e notas de cardamomo.
- Um chá de hortelã marroquino fresco, folhas verdes maceradas em água a 80°C por 4 minutos sem adoçante, cuja menta gelada revigora e corta a riqueza do queijo, ecoando a frescura da água de laranjeira.
- Um Moscatel d’Asti DOCG italiano bem gelado a 8°C, com perlage fina e aromas de pêssego maduro e laranja bergamota, que dança com as notas doces da calda sem sobrecarregar o crocante da kadaif.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Tostagem Prévia da Kadaif: Torre 100 g da kadaif desfiada em frigideira seca por 2 minutos em fogo médio, mexendo para dourar os fios externamente – isso cria bolsões de crocante caramelizado que estalam ao morder, elevando a textura sem alterar o volume.
- Recheio Híbrido com Clotted Cream: Misture 100 g de queijo Nabulsi com 150 g de clotted cream inglesa para um recheio mais cremoso e menos elástico, adicionando uma camada de gordura nobre que derrete em seda, ideal para paladares ocidentais.
- Infusão de Açafrão na Calda: Adicione 2 fios de açafrão premium à calda fervente por 3 minutos antes de coar, infundindo um ouro sutil e terroso que harmoniza com o pistache, transformando a doçura em um equilíbrio exótico e memorável.
🎨Sugestões de Apresentação
- Corte em fatias triangulares e arrume em pires de cerâmica pintada à mão, regando com calda extra e espalhando pistaches em linha fina para um padrão geométrico inspirado em mosaicos árabes.
- Sirva em travessa de cobre martelado com pétalas de rosas ao redor e uma colher de iogurte grego ao lado para contraste ácido, evocando um banquete otomano.
- Para porções individuais, molde mini-knafehs em formas de silicone, desenforme e empilhe com camadas de figos frescos fatiados, finalizando com fio de mel dourado para brilho reluzente.
