Mousse de Chocolate Belga com Crocante de Amêndoas Salgadas
"Uma mousse clássica de alta confeitaria, feita com chocolate belga 70% cacau, chantilly leve e merengue francês. A textura é aveludada e aerada, com contraste de crocância das amêndoas salgadas caramelizadas — equilíbrio perfeito entre doçura, amargor e notas tostadas."
Ingredientes
🧁Para a Mousse
- 250 g de chocolate belga amargo, finamente picado (70% cacau)
- 3 gemas grandes (preferencialmente pasteurizadas)
- 4 claras grandes
- 50 g de açúcar refinado (dividido em duas partes)
- 200 ml de creme de leite fresco ( 35% gordura, bem gelado)
- 10 g de manteiga sem sal (opcional, para brilho e maciez)
- 1 pitada de Flor de sal
- 1 colher de chá de extrato natural de baunilha (opcional)
🟤Para o Crocante de Amêndoas Salgadas
- 50 g de Amêndoas laminadas
- 15 g de manteiga sem sal
- 10 g de açúcar demerara ou mascavo claro
- 1 pitada generosa de flor de sal
- 1 colher de sopa de feuilletine ou flocos de wafer crocantes (opcional)
Utensílios
- 3 Tigelas grandes
- Batedeira ou batedor de arame (fouet)
- Espátula de silicone
- Panela pequena para banho-maria
- Copo medidor
- Frigideira antiaderente
- Taças ou potes individuais para servir
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
Base de Chocolate
- Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria suave (máx. 45 °C) ou no micro-ondas em intervalos curtos, mexendo até ficar liso e brilhante.
- Adicione a manteiga e misture até incorporar.
- Acrescente as gemas, uma a uma, ao chocolate morno (cerca de 38 °C), mexendo vigorosamente com fouet até formar uma emulsão estável.
- Adicione metade do açúcar (25 g) e misture bem. Reserve.
Chantilly Leve
- Bata o creme de leite fresco bem gelado até atingir picos médios (textura cremosa, não firme).
- Aromatize com o extrato de baunilha e mantenha refrigerado.
Merengue Francês
- Em uma tigela limpa e seca, bata as claras até espumarem.
- Adicione o restante do açúcar (25 g) aos poucos e continue batendo até obter um merengue firme e brilhante.
Montagem da Mousse
- Adicione um terço do chantilly à base de chocolate e misture delicadamente para deixar a massa mais leve.
- Incorpore o restante do chantilly com movimentos suaves de baixo para cima.
- Junte o merengue em duas adições, misturando até a mousse ficar homogênea e aerada.
- Finalize com uma pitada de flor de sal.
- Distribua em taças e leve à geladeira por pelo menos 6 horas, idealmente 12h para textura e sabor ideais.
Crocante de Amêndoas Salgadas
- Em uma frigideira, aqueça a manteiga, adicione o açúcar e as amêndoas laminadas.
- Torre em fogo médio até dourar levemente.
- Retire do fogo e acrescente a flor de sal e, se desejar, os flocos de wafer (feuilletine).
- Espalhe sobre papel manteiga e deixe esfriar antes de usar.
Finalização
- No momento de servir, finalize a mousse com o crocante de amêndoas salgadas por cima.
- Para um toque extra de sofisticação, polvilhe raspas de chocolate belga ou microflores comestíveis.
🎩 Segredo do Pâtissier
- Ao incorporar o chantilly e o merengue, use uma espátula de silicone e movimentos lentos de baixo para cima.
- Esse gesto mantém o ar dentro da mousse, garantindo leveza, estrutura estável e textura que derrete na boca.
🍷Harmonização
- Vinho do Porto Tawny 10 Anos — notas de frutas secas e caramelo que realçam o cacau e a amêndoa.
- Espresso 100% Arábica — torra média para cortar a untuosidade e equilibrar o amargor.
- Licor Amaretto — realça as notas de amêndoas tostadas e adiciona um final elegante.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Adicione uma pitada mínima de flor de sal no final da mousse para realçar o sabor do chocolate.
- Para textura profissional, intercale camadas finas de crocante de amêndoas e feuilletine entre a mousse nas taças.
- Mantenha a mousse em refrigeração constante; o choque térmico compromete a estrutura.
- Sirva entre 6–10 °C para percepção plena da cremosidade e aromas de cacau.
