Panetone Recheado com Brigadeiro Gourmet (Sobremesa Natalina Indulgente)
"Um panetone artesanal, macio e amanteigado, generosamente recheado com brigadeiro gourmet de chocolate belga e finalizado com cobertura brilhante e toque de cacau — uma sobremesa natalina de bistrô que une tradição e sofisticação."
Ingredientes
🧂Para a massa tradicional de panetone
- 500 g de farinha de trigo tipo 00 (ou de alta força)
- 120 ml de leite morno
- 15 g de fermento biológico seco
- 100 g de açúcar refinado
- 4 gemas
- 2 ovos inteiros
- 120 g de manteiga sem sal (em ponto pomada)
- 1 pitada de sal
- 1 c. chá de essência de baunilha
- Raspas de 1 laranja
- 150 g de gotas de chocolate ou frutas cristalizadas
🧂Para o brigadeiro gourmet
- 395 g de leite condensado (1 lata)
- 200 g de creme de leite fresco (ou de lata sem soro)
- 150 g de chocolate belga 54% cacau picado
- 20 g de manteiga sem sal
- 1 pitada de flor de sal
🧂Para a cobertura e finalização
- 100 g de chocolate belga 70% cacau derretido
- 50 g de creme de leite
- 20 g de manteiga gelada (para brilho)
- Cacau em pó raspas de chocolate e avelãs torradas (opcional)
Utensílios
- Batedeira com gancho
- Tigelas (médias e grandes)
- Espátula de silicone
- Forma de panetone (500 g ou 1 kg)
- Pincel culinário
- Termômetro (opcional, para controle de fermentação)
- Panela média de fundo grosso
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
👩🍳 Modo de preparo (versão tradicional)
- Ativar o fermentoMisture o leite morno com uma colher de açúcar e o fermento. Deixe repousar 10 minutos até espumar.
- Preparar a massaNa tigela da batedeira, adicione a farinha, o açúcar, os ovos, as gemas, o sal, a baunilha e as raspas de laranja. Acrescente a mistura de fermento e bata com o gancho até formar uma massa elástica (8–10 min).
- Adicionar a manteigaJunte a manteiga aos poucos, batendo até que a massa fique lisa e levemente pegajosa. Cubra e deixe crescer por 1h30 em local morno.
- Incorporar as gotas de chocolateSove rapidamente para incorporar as gotas e coloque a massa na forma de panetone. Deixe crescer novamente até dobrar de volume (45 min).
- AssarLeve ao forno preaquecido a 180 °C por 35–40 minutos, até dourar. Deixe esfriar completamente antes de rechear.
- Preparar o brigadeiro gourmetEm uma panela, misture o leite condensado, o creme de leite e o chocolate. Cozinhe em fogo médio até atingir ponto de colher firme e brilho intenso. Acrescente a manteiga e a flor de sal ao final.
- MontagemCorte a tampa do panetone e retire parte do miolo, abrindo espaço para o recheio. Preencha generosamente com o brigadeiro e recoloque a tampa.
- CoberturaMisture o chocolate derretido com o creme de leite e finalize com a manteiga gelada. Espalhe sobre o panetone e polvilhe cacau em pó ou raspas de chocolate.
🥇 Versão Gourmet (bistrô de alto padrão)
- Substitua metade da farinha por farinha de amêndoas para leveza e aroma.
- Aromatize a massa com fava de baunilha Bourbon e licor de laranja (Cointreau).
- Use ganache montada de chocolate belga e caramelo flor de sal no lugar do brigadeiro.
- Finalize com glaçagem espelhada de chocolate e ouro comestível.
🎩 Segredo do Pâtissier
- A textura perfeita do panetone depende do desenvolvimento correto do glúten — sove até que a massa forme uma película elástica e faça o “teste da janela”.
- Essa estrutura retém o gás da fermentação, criando um miolo leve e aerado.
🍷Harmonização
- Para o Panetone Recheado com Brigadeiro Gourmet, sugiro um Moscatel espumante bem gelado para suas borbulhas e doçura delicada que harmonizam com o brigadeiro
- Um Café Espresso intenso para cortar a riqueza do doce e realçar as notas de cacau.
- Uma terceira opção sofisticada seria um Vinho do Porto Tawny 10 anos, cujas notas de frutas secas e especiarias complementam maravilhosamente a massa do panetone e a profundidade do chocolate.
- A doçura do brigadeiro e a riqueza da massa são equilibradas por bebidas de amargor elegante.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Adicione pedaços de castanha caramelizada ao recheio para contraste de textura.
- Transforme em mini panetones individuais para sobremesas de bistrô.
- Para uma versão de vitrine, finalize com pó de ouro comestível e plaquinhas de chocolate com o logo do café.
