Panna Cotta com Calda de Frutas Vermelhas (Sobremesa Italiana Gourmet)
"Uma sobremesa italiana clássica e elegante, aveludada e delicadamente doce, contrastando com o frescor ácido das frutas vermelhas. Esta versão combina textura sedosa, baunilha natural e uma calda artesanal de frutas frescas, resultando em equilíbrio perfeito entre cremosidade e acidez."
Ingredientes
Base Tradicional
- 500 ml de creme de leite fresco (35% gordura)
- 100 ml de leite integral
- 80 g de açúcar refinado
- 1 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de extrato puro)
- 8 g de gelatina incolor sem sabor (4 folhas)
- 1 pitada de sal fino
Versão Gourmet (aperfeiçoada para bistrô)
- 400 ml de creme de leite fresco
- 100 ml de leite integral
- 100 ml de iogurte natural integral (ou kefir leve) adiciona leve acidez e equilíbrio
- 70 g de açúcar de confeiteiro
- 1 fava de baunilha de Madagascar
- ½ fava de tonka ralada (opcional, dá um toque de amêndoa e especiaria)
- 8 g de gelatina incolor sem sabor (4 folhas)
- 1 pitada de flor de sal
Para a Calda de Frutas Vermelhas
- 300 g de frutas vermelhas mistas (morango, framboesa, amora, mirtilo)
- 80 g de açúcar
- Suco de 1/2 limão-siciliano
- Raspas finas de limão (opcional)
- 1 colher de sopa de licor de cassis ou framboesa (opcional, versão gourmet)
Utensílios
- Panela média de fundo grosso
- Tigela pequena para hidratar a gelatina
- Fouet (batedor de arame)
- Coadores finos
- Taças ou ramequins individuais
- Balança de precisão
- Termômetro culinário (opcional, para controle ideal de temperatura)
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
Hidratar a Gelatina
- Hidrate a gelatina em água fria por 5 a 10 minutos. Reserve.
Aquecer a Base
- Em uma panela, aqueça o creme de leite, o leite, o açúcar e a fava de baunilha (aberta e raspada).Aqueça até atingir 80°C (sem ferver), mexendo suavemente até o açúcar dissolver.
Incorporar a Gelatina
- Retire do fogo, adicione a gelatina hidratada (bem espremida) e misture até dissolver completamente. Na versão gourmet, adicione também o iogurte natural e a pitada de flor de sal, incorporando delicadamente.
Moldar e Gelar
- Coe a mistura em peneira fina para garantir textura lisa. Distribua em taças ou ramequins e leve à geladeira por mínimo de 6 horas (idealmente 12h para textura perfeita).
Preparar a Calda de Frutas Vermelhas
- Em uma panela, leve ao fogo médio as frutas, o açúcar e o suco de limão. Cozinhe por 10 a 12 minutos até as frutas liberarem o suco e a calda engrossar levemente. Opcional: adicione o licor de cassis e as raspas de limão no final, para um toque gourmet e aroma elegante. Deixe esfriar completamente.
Montagem e Finalização
- Desenforme a panna cotta (ou sirva nas taças).Regue com a calda fria de frutas vermelhas e finalize com: Frutas frescas inteiras (framboesas, mirtilos, morangos), Mini folhas de hortelã. Opcional: lâminas de amêndoas tostadas ou pó de ouro comestível
🎩 Segredo do Pâtissier
- A textura perfeita da panna cotta depende do equilíbrio entre gordura, doçura e gelatina.
- Use sempre gelatina de boa qualidade e nunca ferva a mistura — o calor excessivo destrói a capacidade de gelificação.
- Para uma textura de “creme tremblant” (aveludada e leve), utilize entre 1,5% e 1,7% de gelatina em relação ao peso total da mistura.
🍷Harmonização
- Espumante Brut Rosé – o frescor e as notas frutadas realçam a calda.
- Vinho de sobremesa Moscatel d’Asti – acentua o lado floral e a baunilha.
- Café espresso suave ou cold brew – contrasta o dulçor e equilibra o paladar.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Para uma versão contemporânea, sirva em camadas: panna cotta + gelée transparente de frutas vermelhas.
- Infunda o creme com baunilha e fava de tonka por 15 minutos antes de coar — o perfume será sofisticado e persistente.
- Utilize frutas frescas de estação e finalize com um fio de redução de balsâmico branco para um toque agridoce elegante.
