Pastel de Nata Tradicional (Receita Portuguesa com Massa Folhada e Creme de Ovos)
"Com uma explosão de sabor e textura, o Pastel de Nata combina camadas delicadas de massa folhada dourada com um recheio cremoso e perfumado de nata e baunilha, levemente caramelizado no topo. A versão gourmet de bistrô eleva o clássico com baunilha Bourbon, raspas cítricas e açúcar demerara brulée, mantendo a alma tradicional em uma execução refinada e de alta confeitaria."
Ingredientes
🧂Versão Tradicional – Massa Folhada
- 250 g de farinha de trigo (tipo 55)
- 150 ml de água fria
- 1 pitada de sal
- 200 g de manteiga sem sal (gelada, para folhear)
Versão Tradicional – Creme de Nata
- 250 ml de leite integral
- 200 ml de creme de leite fresco
- 150 g de açúcar refinado
- 25 g de farinha de trigo
- 6 gemas de ovo
- 1 pau de canela
- Casca de 1 limão
- 1 colher (chá) de essência de baunilha
🍮Versão Gourmet de Bistrô – Massa Folhada artesanal amanteigada
- 250 g de farinha de trigo tipo 00
- 160 ml de água filtrada gelada
- 3 g de sal marinho fino
- 230 g de manteiga europeia com alto teor de gordura, gelada (82–84%)
🍮Versão Gourmet de Bistrô – Creme de Nata premium
- 300 ml de leite integral fresco
- 200 ml de creme de leite fresco 35% gordura
- 160 g de açúcar refinado
- 25 g de amido de milho (para leveza e estabilidade)
- 6 gemas grandes peneiradas
- 1 fava de baunilha Bourbon (sementes + vagem)
- Raspas finas de limão-siciliano
- 1 pitada de flor de sal
🍮Versão Gourmet de Bistrô – Finalização
- Açúcar demerara (para caramelizar o topo)
- Canela em pó a gosto
Utensílios
- Forma para muffins ou pastéis (de metal)
- Rolo de massa
- Panela média
- Fouet (batedor de arame)
- Peneira fina
- Termômetro culinário
- Pincel de confeitaria
- maçarico culinário (para versão gourmet)
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
👩🏻🍳Versão Tradicional
- Prepare a massa folhada:Misture a farinha com o sal e a água até formar uma massa homogênea. Abra com o rolo, espalhe a manteiga em pedaços sobre a massa e dobre em três partes. Repita o processo de abrir e dobrar 4 vezes, descansando a massa na geladeira entre cada dobra por 20 minutos. Abra a massa em um retângulo fino, enrole em forma de cilindro e corte em rodelas de 2 cm.
- Prepare o creme:Em uma panela, aqueça o leite, o creme, a casca de limão e o pau de canela. À parte, misture o açúcar, a farinha e as gemas até formar uma pasta homogênea. Retire os aromáticos do leite e despeje-o sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar. Retorne ao fogo baixo até engrossar ligeiramente. Adicione a baunilha, misture e reserve.
- Monte os pastéis:Coloque as rodelas de massa nas forminhas e pressione o centro com os polegares, subindo as bordas até formar pequenas conchas. Preencha com o creme de nata até ¾ da altura.
- Asse:Leve ao forno pré-aquecido a 250 °C (ou o máximo possível) por 20–25 minutos, até que o creme esteja firme e o topo levemente queimado. Retire, deixe esfriar um pouco e polvilhe com canela.
🍸Versão Gourmet de Bistrô
- Massa folhada amanteigada:Prepare a massa seguindo o método de dobras clássico, usando manteiga de alta qualidade para camadas finas e crocantes. Após a última dobra, abra a massa bem fina (2 mm), enrole e corte discos conforme o molde.
- Creme de nata premium:Aqueça o leite, o creme e a fava de baunilha até 80 °C. Em outro recipiente, bata as gemas com o açúcar e o amido até clarear. Faça a temperagem adicionando o leite quente à mistura de gemas, mexendo sempre. Leve novamente ao fogo até atingir 82–84 °C e a textura de creme leve. Finalize com flor de sal e raspas de limão-siciliano.
- Montagem e cocção:Forre as formas com a massa e distribua o creme até ¾ da altura. Asse em forno a 260 °C por 18–20 minutos até que o topo caramelize naturalmente.(Se necessário, finalize com maçarico culinário para realçar o dourado).
- Finalização gourmet:Polvilhe açúcar demerara e queime levemente com maçarico até formar uma camada fina e crocante. Sirva ainda morno com uma pitada de canela e flor de sal sobre o creme.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O segredo está no choque térmico: forno muito quente (250–270 °C) é essencial para que a massa folheie rapidamente e o creme caramelize sem ferver em excesso.
- Utilize gemas peneiradas sem romper as películas para evitar aroma residual de ovo, e nunca asse os pastéis até o creme rachar — o ponto ideal é ligeiramente tremido no centro.
- Na versão gourmet, o uso de baunilha Bourbon natural e flor de sal traz profundidade e elegância, enquanto o toque de limão-siciliano refresca o paladar.
🍷Harmonização
- Vinho: Moscatel de Setúbal ou Porto Branco Doce
- Café: Espresso de torra média com notas de chocolate e caramelo
- Chá: Earl Grey com bergamota ou chá branco floral
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Versão cítrica gourmet: adicione raspas de laranja-baía e finalize com açúcar aromatizado com casca cítrica.
- Versão moderna de bistrô: sirva o pastel de nata morno com uma quenelle de sorvete de nata e crumble de massa folhada caramelizada.
- Mini pastéis: prepare versões de 4 cm para café gourmand ou degustações.
- Pastel de nata trufado: acrescente gotas de chocolate branco no centro antes de assar — fusão entre tradição e inovação.
