Pudim Abade de Pêssego com Calda de Caramelo – Sobremesa Portuguesa Gourmet
"Uma das joias da doçaria conventual portuguesa, o Pudim Abade de Pêssego combina a doçura rica das gemas e do açúcar com o toque singular do toucinho, criando uma textura cremosa e um sabor profundo. Nesta versão refinada, o clássico é reinterpretado com técnicas modernas de pâtisserie, mantendo sua alma tradicional e elevando-o à elegância de um bistrô contemporâneo de alta gastronomia."
Ingredientes
🧂Calda – Versão Tradicional
- 300 g de açúcar refinado
- 150 ml de água
- 1 pedaço de casca de limão
- 1 pedaço de pau de canela
🧂Pudim – Versão Tradicional
- 250 g de açúcar
- 100 ml de água
- 50 g de toucinho de porco (sem sal e sem pele)
- 15 gemas grandes
- 1 cálice de vinho do Porto tinto (30 ml)
- 1 tira de casca de limão
🍮Caramelo Âmbar Brilhante – Versão Gourmet de Bistrô
- 300 g de açúcar refinado
- 50 ml de água
- 2 gotas de suco de limão
🍮Creme de Pudim Fino – Versão Gourmet de Bistrô
- 250 g de açúcar refinado
- 120 ml de água filtrada
- 40 g de toucinho ibérico curado (ou pancetta leve, sem defumação)
- 15 gemas orgânicas (em temperatura ambiente)
- 1 fava de baunilha (sementes raspadas)
- 25 ml de vinho do Porto envelhecido (10 anos)
- 1 pitada de flor de sal
- Raspas de laranja Bahia
Utensílios
- Panela média
- Fouet (batedor de arame)
- Tigelas
- Peneira fina
- Forma de pudim (com furo central)
- Assadeira para banho-maria
- Papel-alumínio
- Termômetro culinário (opcional)
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
👩🏻🍳Versão Tradicional
- Prepare a calda: Leve ao fogo o açúcar, a água, a casca de limão e o pau de canela. Deixe ferver até ponto de fio médio. Reserve e deixe amornar.
- Infusão do toucinho: Ferva o toucinho em água por 5 minutos para retirar o sal e impurezas. Escorra e adicione-o à calda morna, deixando repousar por 15 minutos.
- Bata as gemas: Passe as gemas por peneira sem furar as membranas. Misture-as delicadamente com a calda coada e o vinho do Porto.
- Asse o pudim: Caramelize a forma com açúcar até dourar. Despeje o preparado e asse em banho-maria a 180 °C por cerca de 1 hora, coberto com papel alumínio.
- Finalize: Retire do forno, deixe esfriar completamente e leve à geladeira por no mínimo 6 horas antes de desenformar.
🥇Versão Gourmet de Bistrô
- Caramelo âmbar: Leve o açúcar e a água ao fogo médio até atingir cor âmbar clara. Pingue gotas de limão e espalhe uniformemente na forma de pudim aquecida.
- Calda infusionada com toucinho: Em panela, ferva a água, o açúcar e o toucinho ibérico por 10 minutos até obter calda densa e perfumada. Retire o toucinho e coe. Deixe amornar a 45 °C.
- Creme de gemas: Peneire as gemas e adicione a calda morna aos poucos, mexendo suavemente com fouet. Aromatize com baunilha, vinho do Porto e raspas de laranja.
- Cozimento controlado: Despeje na forma caramelizada, cubra com alumínio e asse em banho-maria a 160 °C por 55 a 60 minutos (o centro deve tremer levemente).
- Textura perfeita: Deixe esfriar e leve à geladeira por 8 horas antes de desenformar. Sirva a 10 °C, com brilho acetinado e corte limpo.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O segredo do Pudim Abade de Pêssego está no equilíbrio entre o açúcar e a gordura do toucinho, que garante o brilho, a cremosidade e o sabor profundo característico.
- Jamais bata as gemas com força — apenas misture, evitando incorporar ar, que criaria bolhas na textura final.
- A temperatura controlada do forno (160 °C) é o ponto-chave para o resultado sedoso e uniforme.
🍷Harmonização
- Vinho: Porto Tawny 10 anos ou Madeira doce.
- Café: Espresso intenso com notas de cacau e caramelo.
- Acompanhamento: Lascas de laranja confitada ou crocante de amêndoas douradas.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Mini Abades de Bistrô: asse em ramequins individuais e finalize com microfolhas de hortelã cristalizadas.
- Versão cítrica contemporânea: substitua parte do vinho do Porto por Grand Marnier.
- Textura moderna: sirva com redução de vinho do Porto e crumble de amêndoas.
- Sem toucinho (interpretação vegetariana): adicione 10 ml de creme de leite fresco + 1 g de gelatina incolor hidratada para manter a textura clássica.
