Sachertorte Clássica Austríaca com Geleia de Damasco
"A clássica Sacher Torte vienense reinterpretada com técnica de alta confeitaria: bolo de chocolate intenso, recheio de damasco artesanal e cobertura brilhante. Perfeita para um bistrô ou jantar refinado."
Ingredientes
Para a Massa:
- 150 g de chocolate amargo (60-70% cacau)
- 150 g de manteiga sem sal (amolecida)
- 100 g de açúcar de confeiteiro
- 6 ovos grandes (separados: 6 gemas e 6 claras)
- 150 g de açúcar granulado
- 140 g de farinha de trigo peneirada
- 2 colheres de chá de extrato de baunilha (opcional)
- 1 pitada de sal
Para o Recheio:
- 250 g de geleia de damasco de boa qualidade
- 1½ colher de sopa de rum ou brandy (opcional)
Para o Glacê:
- 200 g de chocolate amargo (70% cacau)
- 200 ml de creme de leite fresco
- 50 g de açúcar refinado
- 40 ml de água
- 25 g de manteiga (opcional, para brilho extra)
Utensílios
- Forno convencional ou elétrico
- Forma redonda de 23-24 cm com fundo removível
- Papel manteiga para forrar
- Tigelas grandes resistentes ao calor
- Batedeira elétrica com batedores de arame
- Espátula de silicone para fold delicado
- Peneira fina para farinha e glacê
- Panela pequena para banho-maria e calda
- Grade de resfriamento com bandeja inferior
- Faca serrilhada para corte horizontal
- Termômetro de cozinha (para temperatura do glacê)
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
- Pré-aqueça o forno a 170°C. Unte e enfarinhe a forma de 23-24 cm, forrando o fundo com papel manteiga.
- Derreta o chocolate em banho-maria até liso; reserve para esfriar a 35°C.
- Bata a manteiga com açúcar de confeiteiro até fofo (4-5 minutos). Adicione gemas uma a uma, batendo, depois baunilha.
- Incorpore o chocolate resfriado à mistura de gemas.
- Bata claras com sal até picos suaves; adicione açúcar aos poucos até merengue firme e brilhante.
- Fold ⅓ do merengue na massa de chocolate, depois peneire e incorpore metade da farinha. Repita com restante, alternando para arejar.
- Asse por 45-50 minutos até palito limpo; esfrie invertido na grade.
- Corte o bolo frio ao meio horizontalmente.
- Aqueça a geleia (com rum opcional) e espalhe na base; cubra com topo.
- Cubra todo o bolo com fina camada de geleia; deixe secar 1 hora.
- Para glacê: Ferva água e açúcar até dissolver, esfrie. Aqueça creme, despeje sobre chocolate picado e manteiga; misture liso. Adicione calda aos poucos.
- Posicione bolo na grade sobre bandeja; despeje glacê em movimento único, inclinando para cobrir. Deixe endurecer horas. Sirva com chantilly.
🎩 Segredo do Pâtissier
- O segredo para a textura leve e aerada da Sachertorte reside na incorporação do merengue (claras batidas em neve) à massa.
- Incorpore delicadamente com movimentos de baixo para cima, alternando com a farinha peneirada, para preservar ao máximo o volume do ar e evitar que o bolo fique denso.
- Outro ponto crucial é a aplicação do glacê: despeje de uma só vez e não o alise com espátula para garantir um acabamento perfeito e sem marcas.
🍷Harmonização
- Vinho: Um Recioto della Valpolicella Classico DOCG de vinhedos íngremes, servido a 12°C em taça de cristal fina, com camadas de cereja ameixa e especiarias que dançam com a acidez da geleia de damasco, elevando o chocolate sem adoçar excessivamente.
- Café: Um espresso ristretto de grãos single-origin etíope heirloom, extraído em 18 segundos com moagem ultra-fina, oferecendo notas intensas de chocolate negro e bergamota que cortam a untuosidade do glacê com amargura precisa e aftertaste persistente.
- Chá: Um chá preto Keemun Hao Ya chinês de folhas enroladas, infundido por 3 minutos a 95°C sem leite, revelando maltes defumados e toques de pêssego que harmonizam a profundidade do chocolate, prolongando a elegância vienense no paladar.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Infusão de Especiarias na Geleia: Adicione 2 cravos-da-índia e uma casca de canela à geleia aquecida por 5 minutos antes de coar – isso infunde um calor sutil e aromático que evoca os Alpes austríacos, contrastando o damasco com notas invernais sem dominar o chocolate.
- Substituição por Farinha de Avelãs Torradas: Torre 50 g de avelãs em forno a 150°C por 8 minutos, moa fina e substitua 30 g da farinha – os óleos liberados criam uma crosta mais úmida e nozes, adicionando crocante sutil que se revela na fatia, elevando a densidade para um twist vienense moderno.
- Estabilização do Glacê com Lecitina: Dissolva 0.5 g de lecitina de soja no creme quente antes de emulsar o chocolate – isso previne separação em climas úmidos, garantindo um espelho impecável que reflete a luz por horas, ideal para bolos expostos em vitrines de pâtisserie.
🎨Sugestões de Apresentação
- Corte fatias triangulares e posicione em pratos de porcelana branca com borda dourada, ao lado de uma roseta de chantilly sem açúcar e uma fatia fina de damasco cristalizado para ecoar o recheio.
- Sirva inteiro em pedestal de vidro facetado, com “Sacher” estêncil em cacau amargo polvilhado no topo, rodeado por folhas de ouro comestível para um ar imperial.
- Para porções individuais, asse em moldes de silicone de 8 cm, desenforme e cubra, empilhando com camadas extras de geleia visível em corte lateral, finalizando com chantilly temperado com rum.
