Semifreddo de Chocolate Amargo com Uvas-Passas ao Rum
“Uma sobremesa clássica e elegante que combina o frescor do semifreddo com a profundidade do chocolate 70% cacau e o aroma envolvente do rum. Ideal para ocasiões especiais ou para impressionar em um jantar gourmet.”
Ingredientes
📜 Versão Tradicional
- 4 ovos grandes
- 150 g de açúcar refinado
- 400 ml de creme de leite fresco (gelado)
- 150 g de chocolate amargo 70% cacau (derretido e frio)
- 100 g de uvas-passas escuras
- 50 ml de rum escuro
- 5 ml de essência de baunilha
💫 Versão Gourmet
- 4 gemas e 2 claras (para textura mais aveludada)
- 130 g de açúcar demerara
- 350 ml de creme de leite fresco + 50 ml de mascarpone
- 120 g de chocolate belga 70% + 30 g de chocolate 85% em lascas
- 80 g de uvas-passas premium
- 60 ml de rum envelhecido (agricole ou venezuelano)
- ½ fava de baunilha
- Raspas finas de laranja
- 1 pitada de Flor de sal
Utensílios
- Forma de bolo inglês (24 cm)
- Papel filme
- 2 Tigelas médias
- 1 Tigela grande
- Batedeira ou fouet
- Panela para banho-maria
- Espátula de silicone
- Colher de metal
- Termômetro culinário (opcional, para o sabayon)
👩🍳 Modo de Preparo – Versão Tradicional
📖 Versão Tradicional
- Macerar as uvas-passas: Coloque-as em uma tigela com o rum e deixe descansar por pelo menos 30 minutos (ou até 4 horas para sabor mais intenso).
- Preparar a forma: Forre uma forma de bolo inglês com papel filme, deixando sobras nas bordas.
- Sabayon: Em banho-maria, bata os ovos, açúcar e baunilha até formar um creme espesso e claro. Retire do calor e bata até esfriar.
- Chantilly: Bata o creme de leite fresco gelado até atingir picos firmes.
- Montagem da base: Incorpore o chocolate derretido (morno) ao sabayon. Adicione as uvas-passas escorridas e reserve o rum.
- Finalização: Misture delicadamente o creme batido, com movimentos de baixo para cima, até ficar aerado e homogêneo.
- Congelar: Despeje na forma, cubra com o filme e leve ao freezer por no mínimo 8 horas.
👨🍳 Versão Gourmet – “Semifreddo Al Rum e Cioccolato Belga”
- Infusão aromática: Misture o rum com a fava de baunilha e raspas de laranja. Adicione as uvas-passas e macere por 12 horas na geladeira.
- Sabayon refinado: Bata as gemas e o açúcar demerara em banho-maria até 82 °C, formando um creme espesso. Bata até esfriar.
- Ganache leve: Derreta o chocolate belga 70% e adicione o mascarpone e a flor de sal.
- Incorporação: Misture o sabayon à ganache e adicione as uvas-passas escorridas.
- Aeração: Bata o creme fresco em picos médios e una delicadamente à base. Acrescente lascas de chocolate 85%.
- Congelamento e maturação: Leve à forma forrada, cubra e congele por 10–12 horas. Antes de servir, retire 10 minutos antes para atingir textura semifria ideal.
- ⚖️ Informação Nutricional (estimativa por porção)
🎩 Segredo do Pâtissier
- Para obter um semifreddo cremoso e não cristalizado, a incorporação do ar é essencial — adicione o chantilly apenas quando o sabayon estiver à temperatura ambiente e o chocolate quase frio.
- Isso preserva a emulsão perfeita entre gordura e água.
🍷Harmonização
- Vinho do Porto Tawny 20 Anos: Enfatiza notas de cacau e frutas secas.
- Café espresso duplo de torra escura: Cria contraste amargo e elegante.
- Rum envelhecido (agricole ou venezuelano): Amplifica as notas alcoólicas e carameladas da sobremesa.
✨Dicas da Pâtissière (variações criativas)
- Toque cítrico: Substitua parte do rum por licor de laranja (Cointreau) e adicione raspas de limão siciliano.
- Textura crocante: Intercale camadas de feuilletine (flocos de wafer) com o semifreddo antes de congelar.
- Versão contemporânea: Sirva em taças sobre crumble de cacau e finalize com spray de chocolate aveludado.
🎨Sugestões de Apresentação
- Sirva fatias sobre pratos frios, decoradas com raspas de chocolate, flor de sal e microfolhas de hortelã.
- Regue com uma fina calda de rum reduzido e finalize com pó de cacau peneirado.
